Guida alla degustazione


Metodo

Il modo più semplice per comprendere l'Olio Extra Vergine di Oliva è di comprare una bottiglia — preferibilmente consigliata da un amico competente — da confrontare con l'olio che solitamente usate a casa.

Aroma

Versate l'equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in due piccoli bicchieri. Scaldate i contenuti di ognuno con i palmi delle vostre mani, per liberare gli aromi volatili cosicché possano prontamente essere individuati dal naso. Portate l'olio il più vicino possibile al vostro naso e inalate piano e profondamente due o tre volte di seguito. Memorizzate le sensazioni ricevute e, se necessario, ripetere dopo circa un minuto.

Gusto

Portate un bicchiere di ciascun olio alla vostra bocca, muovendolo leggermente per un momento. Dopo stringete i denti, muovete la vostra lingua fino a toccare il retro dei denti superiori, e con le labbra semichiuse, usate i vostri muscoli dello stomaco per inalare rapidamente due o tre volte di seguito. L'aria mischiata con l'olio bagna la vostra lingua ed il palato. Memorizzate i sapori. Se necessario ripetere l'assaggio, ma solo dopo aver sciacquato la bocca con acqua naturale, pane o mela. Più forti sono i sapori dell'olio e più lungo dovete aspettare prima di un nuovo assaggio.

Requisito Personale

Buona salute. Evitare l'uso di profumo, deodoranti e rossetti. Non fumare, non mangiare caramelle o bere caffè prima o durante l'assaggio. L'assaggio dovrebbe essere fatto circa un'ora dopo la colazione o nel pomeriggio dopo le 17 circa.

Requisito Generale

Concentrazione. Memoria. Spersonalizzazione.

Un massimo di solo 4 oli dovrebbero essere assaggiati in una mattinata separati da un lavaggio della bocca con acqua naturale, pane o mela.

PREGI
Immagine Pregi

Fruttato: insieme delle informazione olfattive caratteristiche dell’olio, provenienti da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.

Piccante: sensazione tattile pungente, caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.
DIFETTI
Immagine Difetti

Rancido: una sgradevole sensazione di melone o zucca marcia risultante dall'invecchiamento dell'olio causato da luce, calore o ossidazione.


Riscaldo: flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. Identificare il flavour di riscaldo non è cosa facile, normalmente un olio oltre a questo difetto può avere quello di avvinato e di muffa.

 

Avvinato - Inacetito: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate; si avverte principalmente all'olfatto.


Muffa - Umidità: flavour caratteristico dell'olio ottenuto dai frutti, nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti, per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da tempo.

 

Cotto o Stracotto: flavour caratteristico dell'olio dovuto ad un eccesivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specie durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.


Acqua di Vegetazione: flavour caratteristico acquisti dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione.

 

Sedimento: un gusto poco chiaro dovuto al contatto prolungato tra l'olio e il residuo naturale delle olive durante il processo di estrazione.


Fiscolo: flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive passate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.



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