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Guida alla degustazione

Metodo: Il modo più semplice per comprendere l'Olio Extravergine di Oliva è di comprare una bottiglia — preferibilmente consigliata da un amico competente — da confrontare con l'olio che solitamente usate a casa.

Aroma: Versate l'equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in due piccoli bicchieri. Scaldate i contenuti di ognuno con i palmi delle vostre mani, per liberare gli aromi volatili cosicché possano prontamente essere individuati dal naso. Portate l'olio il più vicino possibile al vostro naso e inalate piano e profondamente due o tre volte di seguito. Memorizzate le sensazioni ricevute e, se necessario, ripetere dopo circa un minuto.

Gusto: Portate un bicchiere di ciascun olio alla vostra bocca, muovendolo leggermente per un momento. Dopo stringete i denti, muovete la vostra lingua fino a toccare il retro dei denti superiori, e con le labbra semichiuse, usate i vostri muscoli dello stomaco per inalare rapidamente due o tre volte di seguito. L'aria mischiata con l'olio bagna la vostra lingua ed il palato. Memorizzate i sapori. Se necessario ripetere l'assaggio, ma solo dopo aver sciacquato la bocca con acqua naturale, pane o mela. Più forti sono i sapori dell'olio e più lungo dovete aspettare prima di un nuovo assaggio.

Requisiti necessari: Non fumare, non mangiare caramelle o bere caffè prima o durante l'assaggio. Evitare l'uso di profumo, deodoranti e rossetti. L'assaggio dovrebbe essere fatto circa un'ora dopo la colazione o nel pomeriggio dopo le 17 circa. Dovrebbero essere assaggiati non più di 4 oli in una mattinata separati ognuno da un lavaggio della bocca con acqua naturale, pane o mela.

PREGI
Immagine Pregi

Fruttato: insieme delle informazione olfattive caratteristiche dell’olio, provenienti da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.

Piccante: sensazione tattile pungente, caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.
DIFETTI

Rancido: una sgradevole sensazione di melone o zucca marcia risultante dall'invecchiamento dell'olio causato da luce, calore o ossidazione.


Riscaldo: flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. Identificare il flavour di riscaldo non è cosa facile, normalmente un olio oltre a questo difetto può avere quello di avvinato e di muffa.

Avvinato - Inacetito: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate; si avverte principalmente all'olfatto.


Muffa - Umidità: flavour caratteristico dell'olio ottenuto dai frutti, nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti, per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da tempo.

Cotto o Stracotto: flavour caratteristico dell'olio dovuto ad un eccesivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specie durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.


Acqua di Vegetazione: flavour caratteristico acquisti dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione.

Sedimento: un gusto poco chiaro dovuto al contatto prolungato tra l'olio e il residuo naturale delle olive durante il processo di estrazione.


Fiscolo: flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive passate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.